3. Shef готвач...
Първо - Shef не е дума. Думата е chef, но не се води по тъпата медия, и позвай просто думичката говач.
Второ - това не е титла. Ако някой изцепи, "Аз съм chef Пешев", то ще е голям смях. Ако ще и да каже, че е chef Редзепи, просто унижението ще е по-голямо.
Предполагам, искаш да станеш от онези готвачи, които показват по телевизията. "Haute cusine", "fine level dining" или просто казано - добра кухня. Добре. Един съвет - Ако целиш да станаеш такъв готвач, защото си видяла Гордън Рамзи или негов роден еквивалент и си останала силно впечетлена, то те съветвам, да се откажеш още сега. Готвачи, стават хора, който държат на хубавата храна, обичат храната, добрата оргазнизация и са готови на много, ама много труд.
Образование ти трябва, ако ще ставаш главен готвач, който ще разработва нови рецепти, то образование по гартрономия ще ти е от полза. Ако си била в гимназия, където се е учило нещо такова, няма да ти навреди, но истината е, че начинът е само един:
- Отиваш в хубав ресторант и казваш - "Здравейте, искам да стана стажант готвач, защото много обичам да готвя и не се страхувам от дълги работни дни, държа на организацията и чистотата и не искам нищо повече, от това, да стана добър готвач. " Бъди готова, да работиш няколко месеца за без пари. Направи добро впечетление, научи важните неща и до две-три години, ще станеш готвач. Отначало, ще си ти човека, който отговаря за хигиена и прочие, когато чистачите не са на работа. Ти ще си тази, която трябва да реже по 40 килограма лук. Ти ще си тази, която ще трябва да чисти по 100 килограма боровинки и прочие. Ти ще си тази, която бяга, когато на някой друг, му трябва нещо. Това важи за всеки, без изключения. Започваш, на най-ниско ниво. Ето да ти обесня, йерархията в един ресторант.
Собственици. Много рядко, ще срещнеш хора, който са еднолични собственици, особено пък готвачи, на хубави ресторанти. Те имат финалната дума за всичко, но не и знанията. Мисли за тях, като инвеститори.
Главният готвач (head chef) - Почти винаги, той е най-важният човек в ресторанта, с най-много отговорности. Той наема, той уволнява, той определя менюто за месеца, той решава, как ще се работи, той подбира продуктите. Същият работи като готвач. Не е изключено, да е има и човек, който му помага с рецептите, но главният готвач е почти ежедневно в кухнята. Той решава, какво ще е месечното меню.
Мениджър - Това е вторият човек, след главният готвач. Най-често говорим за добър сомалиер, който котролира сервиза, подбира вината (като съгласува с кухнята) и води дневните отчети. Реално, той не е част от кухнята, но неговото мнение е много важно.
Заместник главен (sous chef - чете се сю шеф и няма нищо общо със сос. Направо е жалко, когато го превеждат, като сос шеф, или шеф на сосовете. Идва от френски и значи "под готвач") - този човек, върши работата, която главният не може, защото вече има прекалено много задължения. Той контролира хората, разпределя работата и следи за качеството на храна и продукти. Негова работа е да дисциплинира персонала. В по-големите ресторанти, може да има по няколко заместник-главни.
- Готвач - това са готвачите, които готвят, организират кухнята, познават си работата и знаят, как да реагират, ако не нещо не е наред. Те са гръбнакът на кухнята и ако няма добри такива, то ресторанта е за никъде. Повечето имат по 2-3 години стаж. Не е нужно, да са "дипломирани" готвачи. Понякога са просто чистачи, които с годините, са се издигнали в йерархията.
Следва непрофесионалният персонал.
- Стажанти - Това са "кандидат" готвачите. Те тепърва имат да се доказват. Някой са там, на пробен период (който рядко трае повече от няколко дена), но други реално искат да натрупат стаж. Да не се бъркат със студент-готвачите
- Чистачи - Почти всяка кухня, има по някой чистач, който работи от много време там и всички му имат доверия. Доста готвачи, са работели като чистачи, когато са били по-млади. Те отговарят за чистите пробори, чинии и хигиена. Често може да ги видиш, да бягат с поръчки.
- Ученици-готвачи или студент-готвачи. Това са ученици, който тепърва се учат, как да държат нож, каква е разликата между шалот и лук и прочие. Не ги бъркай със стажаните, защото стажантите са минали през това. Тук, учениците са често хората, които вършат цялата черна работа. Това ще си ти в началото. Поне за година.
Та какво се изисква. Както ти споделих, трябва да направиш добро първо впечетлени и да работиш за без пари. Ако имаш някакви курсове, по кулинария, супер. Не си била в гимназия, с подобен профил, иначе щеше да знаеш. Ако решиш, да се целиш за върха, то ти трябва да имаш диплома по гастрономия.
И помни - търсиш добри ресторанти. Ресторанти с менюта на курсове. Най-лесно, ще ги познаеш, като им отвориш менюто. Ако имат 10 страници със салати, кебапчета и прочие, то това, не е твоето място. Разбира се, ако няма къде да почнещш, всеки опит е по-добър, от никакъв опит. Търси ресторанти, в които се предлага 3, 5 и 7 степенни менюта (или меню на курсове) или нещо от този род. Търси ресторанти, в които можеш да си поръчаш и вино, към менюто, което е съчетано с всяко ястие.
Ами това е. Сега, ще бъда малко песимистичен, но:
Чака те огромно гърбене и много неприятни емоции. 13-4 часовите смени, за дълги периоди от време, са по скоро норма, отколкото изключение. Алкохолът е лесно достъпен и евтин. Отворените и непродадени бутилки вино, често се изпиват, защото не могат да оцелеят, повече от ден-два. Кокаина, е често срещан, из модерните кухни. До 50 годишна възраст, може и да не изкараш. Няма да имаш време за децата си.
Разбира се, не всичко е толков лошо. Ще се научиш готвиш невероятна храна. Ако си в хубав ресторант, ще се делят бакшишите в кухнята, така че парите ти няма да са зле. Ще имаш възможности за безплатни или много евтини вечерти по ресторантите. С времето, може да станеш и главне готвач, на ресторант, на който ти обещават нещо от рода на 10% до 20%. Повярвай ми, един хубав ресторан, може спокойно да бъде оценен, на няколко милиона лева.
|
